Национальная кухня


О французской кухне идет слава как об одной из самых изысканных и разнообразных в мире. У гурманов широкий выбор ресторанов на все вкусы: от простеньких, но симпатичных маленьких бистро и кафе до знаменитых гастрономических ресторанов, не говоря о многочисленных пивных барах, деревенских ресторанчиках и чайных салонах. Любовь французов к вкусной пище очевидна: еда и питье в жизни людей играют здесь более значительную роль, чем где бы то ни было. Шарль де Голь как-то сказал: "Как можно управлять страной, которая производит 265 сортов сыра?"
Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.
По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер…
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливо-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, марен, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.
Завтрак по-французски прост: съесть круассан и выпить кофе с горячим молоком. В отелях за завтраком становится все более популярен шведский стол. Обед в 12.00-14.00 и ужин в 19.00-22.00. Согласно опросам, большинство французов своими любимыми блюдами считают киш-лорен (лотарингский пирог с сыром и шпиком), бифштекс с картофелем фри и традиционный пот-о-фе (тушеное мясо с овощами). Особенно славится французский луковый суп.
Карта или меню? Обычно в ресторанах у вас есть две возможности заказать поесть: меню и карта. Меню - это уже составленный обед или ужин, включающий закуску, основное блюда и десерт или сыр. Стоимость определена заранее. Входит в нее напиток или нет, вы не обязаны заказывать на вино, ни минеральную воду, ни кофе. Вы имеете право бесплатно получить графин обычной питьевой воды и хлеб. По карте вы сами составляете ваш обед или ужин. Такая еда будет стоить дороже.
Хорошее меню обязательно включает в себя закуски, основное блюдо (мясо, птицу, или рыбу с гарниром), салаты, ассорти из сыра и десерт. К мясу и сыру заказывают красное вино, к рыбе и птице - белое. К обеду подается хлеб и кувшин воды.
В некоторых ресторанах практикуют оплату по типу "а волонте", т.е. будут приносить добавку к заказанному блюду до тех пор, пока не скажите "хватит", но в этом случае французы рассчитывают, что блюдо будет есть один человек, а не вся ваша компания.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная кухня (суп буйабесс - Марсель, трип - блюдо из мясных потрохов, кальвадос - Нормандия, шукрут - капуста с копченостями - Савойя, квашеная капуста - Эльзас, устрицы, омары, крабы, креветки - Бретань, говядина по-бургундски - Бургундия, салат нисуаз - Лазурный берег), общераспространенная французская кухня (сэндвичи "крок-мадам" и "крок-месье", "киш- лоррен", всевозможная выпечка) и чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей (устрицы, лягушатина и т.д.)
Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. В Нормандии и Бретани варят множество видов сидра. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива. Франция имеет давнюю традицию пивоварения. Самое лучшее пиво делают в Страсбурге, в окрестностях Лиля и Фландрии.

Кухня Прованса

Прованс - это пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в его небесной лазури, каменистых холмах, благоухающих нежным ароматом лаванды и горного тимьяна, в ярких цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую кухню часто называют "la cuisine du soleil", "кухня солнца".
Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шесть отдельных частей. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные блюда другой пряности или просто больше чеснока.
Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить. Споры постоянно кипят то тут то там.
Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира.
Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире.
Стоит попробовать такие прованские блюда как: оладьи из кабачков цуккини с цветами, Рататуй, Буйабесс, Салат "Нисуаз", Писсаладьере, творожное сердце с ягодами, Хлеб "Фугас", Фондю с камамбером, Кассуле.

Кулинарная книга